3.采購及支付程序

　　采購通常有兩種形式：支付現金后收取貨物；設立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發票并在某一特定日期要求兌現。零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。

　　在采購及支付程序中應將各種職能區別開來，這樣能使現金的挪用降至最低的程度。這種基本的規則在小型商業組織中經常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責現金支付的人不應是購貨或收貨人。

　　只要有可能的話，農產品的供貨商應每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。

　　三、制作及銷售成本的管理

　　（一）制作成本的內部控制

　　會計系統應與制作過程結合在一起。例如，倉庫保管員在發出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。

　　有可能的話，應對特定的菜肴進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。

　　上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。

　　當某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴于這種食品的各個組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發生變動時，就應調整菜單上的價格。

　　（二）銷售成本

　　當使用收付實現制時，有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應采取現實主義的態度，這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應反映較低的價格。

　　（三）固定資產與折舊

　　1.租賃資產的改良

　　餐飲業的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后，這些改良后的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法，但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。

　　2.某些設備的資本化

　　應該區別可折舊的設備或器具及其費用。例如，餐飲業中所需的基本的設施應作為資產并每期提取折舊，其他項目應在購買時就作為費用處理。